Samstag, 24. Juli 2010

Ein Tischgespräch über unser tägliches Brot im Angesicht des Kulinarischen Treffs an der Ruhr


Noch heute und morgen lädt die MST Feinschmecker und die, die es werden wollen, zum Kulinarischen Treff an der Ruhr. Deshalb sprach ich für die NRZ mit dem Bäckermeister Hans-Ulrich Kahrger einmal über unser tägliches Brot zu sprechen.

Kann das Grundnahrungsmittel Brot eine Delikatesse sein?
Oh, ja. Brot kann eine Delikatesse sein. Beobachten Sie mal. In jedem guten Restaurant wird vor dem Essen knuspriges Brot mit Schmalz oder Butter gereicht. Und da greift jeder zu. Auch zu Haus können Brot und Brötchen ein echter Genuss sein, wenn man sie richtig lagert oder auch mal wieder warm macht und mit einem guten Aufstrich verzehrt.

Macht die Sommerhitze unser tägliches Brot teurer?
Ich habe vor drei Tagen einen Anruf von der Mühle bekommen, die mir mitteilte, dass das Mehl im Preis steigt. Weil die Bauern aufgrund der Hitze nicht mit dem Kornertrag rechnen können, wie im letzten Jahr. Das Korn vertrocknet bei dieser Hitze auf den Feldern.

Wissen die Menschen bei uns ihr tägliches Brot zu schätzen?
Ich glaube schon, dass die Leute ihr tägliches Brot zu schätzen wissen. Entscheidend ist, dass wir als Bäcker die Qualität halten. Vor allem muss das im Brot drin sein, was wir den Leuten auch sagen. Angeboten wird viel. Aber die Menschen wissen vor lauter Inhaltsstoffen oft nicht mehr, was für sie gut ist. Wir stellen unser Brot immer noch so, wie früher, auf handwerkliche Art und ohne Chemikalien oder Schimmelschutz her. Und das wird von den Leuten geschätzt. Frage:

Kennen Sie selbst das harte Brot der frühen Jahre?
Als Kind konnte mich eine Schnitte Brot zum Lachen bringen. Und ich weiß: Kein Brot ist wirklich hart. Auch wenn man heute kaum noch ein Brot verkaufen kann, das ein oder zwei Tage gelegen hat. Aber ich werfe kein Brot weg. Es wird entweder zum halben Preis verkauft oder der Mülheimer Tafel zur Verfügung gestellt.

Gibt es auch heute das harte Brot der frühen Jahre?
Ich will es nicht hoffen. Aber einen Teil davon zu erleben, ist vielleicht gar nicht schlecht, damit man schätzen lernt, was man hat. Wir haben genügend zu essen. Das ist aber nicht überall auf der Welt so.

Backen Sie auch schon mal kleine Brötchen?
Kleine Brötchen backen sollte man nur, wenn man sich schuldig fühlt. Aber als Bäcker sollte man auf jeden Fall immer schöne und große Brötchen backen. Man sollte aber auch den Preis im Auge behalten und immer daran denken, dass die Menschen, die sich ein Brötchen oder ein Gebäckstück kaufen, dafür auch arbeiten müssen und das der Preis im Rahmen bleiben sollte, damit die Menschen Brot, Brötchen und Kuchen auch noch genießen können.

Wann ist für Sie der Ofen aus?
Der Ofen ist gedanklich aus, wenn man nach dem Backen und der Nacht, in der man gearbeitet hat, manchmal sieht, welche Bürokratie und Kosten auf einen zukommen, mit denen man nicht gerechnet hat und die plötzlich da sind. Dann denkt man manchmal schon: Soll ich den Laden nicht lieber zumachen, als mich weiter so zu schinden. Aber dieser Gedanke wird dann doch immer wieder hinten an gestellt.

Wem würden Sie mal wünschen, kleine Brötchen zu backen?
So manchen Politiker würde ich mal wünschen, dass er kleine Brötchen backen und essen muss, weil er gar nicht sieht, mit welchem, gerade jetzt im Sommer auch schweißtreibenden Aufwand so ein Brötchen entsteht. Manchem Politiker täte es sicher mal gut, in der Backstube mitzuarbeiten, um zu sehen, was dem Bäckereihandwerk so alles auferlegt worden ist.

Woran denken Sie dabei?
Jede Trinkhalle und jede Tankstelle darf unsere Produkte von morgens bis abends herstellen und verkaufen. Nur der Bäcker, der das gelernt hat, darf das nicht. Für uns als Bäcker ist es unglaublich, dass wir unser Geschäft nicht auflassen dürfen, um unsere Ware anzupreisen, wenn wir das möchten.

Zur Person: Der Dümptener Bäckermeister Hans Ulrich Kahrger ist 67 Jahre alt und betreibt seit 42 Jahren eine Bäckerei und Konditorei an der Mellinghofer Straße 222. Seinen Beruf bezeichnet er selbst als Berufung. Sein Berufscredo lautet: "Ich verkaufe meinen Kunden das, was ich selbst auch gerne essen würde." Seine Bäckerei hat Kahrger nicht ererbt, sondern erworben. Dennoch trat er beruflich in die Fußstapfen seines Vaters, der auch Bäckermeister war, aber als Soldat nicht aus dem Zweiten Weltkrieg zurückkam und bis heute als "vermisst" gilt. Die Bäckerei Kahrger ist ein Familienbetrieb, in dem auch Ehefrau Karin und sein 30-jähriger Sohn Andre´mitarbeiten. Der Arbeitstag in der Backstube ist nichts für Morgenmuffel, denn er beginnt schon um zwei Uhr in der Nacht, damit die Kunden ab sechs Uhr morgens frische Brötchen, Brot und mehr bekommen können.

Dieser Text erschien am 24. Juli 2010 in der NRZ

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